viernes, 20 de abril de 2012

Instructivo para hacer un pavo



Estimados amigos esta llegando la navidad y con ella el famoso Pavo por eso quiero darle algunos tips importantes en relación a su preparación El pavo presenta una carne suave y baja en grasas, ya sea, al horno, asado o como lo prepare , es siempre delicioso. Veamos algunos secretos para cocinar correctamente el pavo.

En relación a su preparación

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Eliminar menudencias del pavo .Las aves siempre serán vaciadas o evisceradas en el momento en que va a realizarse la preparación del plato, de lo contrario la carne tiende a oxidarse y ponerse oscura.

Antes de cocinarlas, cualquiera sea el método de cocción a utilizar, es conveniente lavarlas con agua fría.Para que resulten más tiernas media hora antes de cocinarlas se las debe rociar con jugo de limón.

Lo ideal es que inmediatamente después de lavar el pavo, lo seque con una toalla de tela o de papel, nunca lo deje húmedo.




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ADOBO SECO

INGREDIENTES:

Consiste en marinar el ave en una mezcla de agua y sal por lo menos de 8 a 12 horas. El ave absorbe agua y por eso es más jugoso. La mezcla de agua y sal puede ser sazonada con un sinnúmero de elementos. Pero la sal es el elemento clave ya que hace que la fibra del músculo pueda absorber más líquido. La estructura del músculo cambia también permitiendo que el músculo retenga la húmedad. Para poder preparar este pavo es necesario conseguir un recipiente hondo donde podamos colocar el pavo y su marinada. Una olla de 6 galones puede acomodar un pavo de 7 u 8 kilos.

Cantidad de relleno.

Debe tener en cuenta que el pavo recibe un aproximado de ½ taza de relleno por cada kilo del ave. Así usted se puede dar una idea de cuanto relleno colocará en su pavo

Para preparar pavo, cuya carne es seca, debemos cocinarlo en dos etapas, primero escalfarlo durante 20 minutos en agua hirviendo y posteriormente lo cocinaremos al horno, rociándolo con frecuencia con el jugo de la propia cocción, jugo de naranja, licor o una mezcla de mantequilla y licor o jugo

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Engrasar antes de hornear

Si su relleno para el pavo carece de jugos, le recomendamos que engrase muy bien con mantequilla el pavo antes de meterlo al horno. Esto le dará un color dorado y sabor crocante a la piel del pavo.

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Como introducir el termómetro

En las recetas horneadas se suele utilizar el termómetro de cocina para saber si está listo y cocido nuestro platillo. En el pavo también se utiliza, al hacerlo debe cerciorarse de que el termómetro toque el hueso, sino le dará una mala lectura de la cocción, preferiblemente hágalo en la parte del muslo, cuando llegue a los 75 grados, su pavo estará listo.

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El tiempo de cocción

El tiempo de cocción de un pavo es muy relativo. Puede variar dependiendo de la intensidad del horno y el tamaño del pavo, es por eso que recomendamos vigilar el pavo en el proceso de horneado.

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Inyectar al pavo

Casi siempre aderezamos el pavo con algunos jugos como vinos, salsas y demás ingredientes. Pero una interesante opción para que la carne del pavo absorba todo el sabor del aderezo es inyectarlo con el mismo aderezo. Para hacer esto necesitaremos un inyectable de cocina que llenaremos con el aderezo. Deben inyectarse las partes más carnosas del pavo (muslos y pecho).

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Bañar el pavo

Antes de meter el pavo al horno se suele bañar con los jugos o aderezos que lleva la preparación, pero para lograr una mejor sabor recomendamos bañar el pavo esporádicamente estando en el horno, así el sabor del aderezo se impregnará mejor.

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Atar el pavo

Una vez relleno, el pavo se debe atar por el extremo de sus patas para evitar que el relleno se salga. Recomendamos utilizar pabilo o alguna otra cuerda de origen vegetal.

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El pavo listo

Cuando el pavo esté totalmente listo y horneado, debemos retirarlo del horno y esperar 20 minutos antes de cortarlo y comerlo.


Recomendaciones para comprar pavo fresco o congelado


1.Si consigue un pavo fresco, este estará listo para consumir, pero tiene que comprarse ese mismo día. Los congelados se pueden comprar con varias semanas de anticipación, pero se deben descongelar varios días antes de hornearlo. Se recomienda hacerlo en el refrigerador, calcule un día por cada dos kilos de peso.
2.Si no tiene tiempo, puede sumergirlo en agua fría. Deje el pavo en su envoltura, y métalo en un recipiente lo suficientemente grande para que el agua pueda cubrirlo. Por cada kilo de peso, debe dejarlo una hora.
3.Estime 700 gramos por cada comensal, de esta forma tendrá suficiente por si alguien quiere repetir


Algunas recetas y buen provecho

RECETA BASICA

PREPARACION:

Coloque el ave en un recipiente hondo y cubra con agua. Saque el ave y escurra bien. Mida el agua para saber cuánto aguanta el recipiente con el pavo. Por cada 8 tazas de agua ( 2 litros de agua ) añada 1/4 de taza de sal. Caliente el agua con la sal hasta que la sal se disuelva. Deje refrescar por completo. Sumerja el pavo en el agua con sal y refrigere de un día para otro. Antes de hornear, escurra el pavo bien y seque.

Para preparar la salmuera se recomienda también el uso de sal `kosher'. Esta sal viene en su estado de cristales naturales, no tiene aditivos y es más suave en sabor. Se recomienda duplicar la cantidad de sal de mesa por la sal `kosher'.

VARIACION

INGREDIENTES:

2 galones de agua

1 taza de sal

1 taza de azúcar

1/4 de taza de tarragón u orégano

2 cdtas. de pimienta negra

PREPARACION:

Hierva el agua y agregue el resto de los ingredientes. Retire del calor y deje que refresque por completo. Marine un pavo de 6 a 8 kilos. en un recipiente grande y hondo por 24 horas o de un día para otro. Retire el pavo del líquido. Escurra, lave y seque bien antes de hornear. Unte bien el pavo con aceite de oliva o mantequilla antes. Puede rellenarlo si desea. El marinarlo lo hace más tierno y le da sabor. Utilice este pavo como complemento a cualquier receta que tenga, sólo recuerde que el pavo marinado en salmuera ya está adobado con sal así que sea conservadora en la sal con el relleno y el `gravy'.

Para el `gravy':

INGREDIENTES:

1/4 taza de jalea de guayaba

3/4 de taza de caldo de pollo

los jugos del pavo

3 cdas. de maicena desleídas en un poco de agua

PREPARACION:

Recoja los jugos del pavo y elimine parte de la grasa en la superficie. Mezcle los jugos con la jalea y caldo, ajuste la sazón. Espese con maicena.

Por cada kilo .:

1 diente de ajo molido

1 cdta. de sal

1/4 de cdta. de pimienta molida

½ cdta. de orégano

1 cdta. de aceite

PREPARACION:

En un mortero o procesador pequeño, mezcle todos los ingredientes. Este adobo se unta al pavo por todos lados el día anterior de hornearlo y casi siempre se complementa con un adobo líquido que se le añade al pavo mientras se hornea.

ADOBO LIQUIDO

INGREDIENTES:

1 barra de mantequilla

½ taza de jalea de guayaba

1/4 de taza de ron

PREPARACION:

Caliente todo junto hasta que se derrita la mantequilla. Para que el adobo líquido haga su trabajo, tiene que seguir las siguientes instrucciones al hornearlo. Para un pavo de 5 kilos . hornee a 325 grados por 3 ½ a 4 horas. Tape con papel de aluminio formando una carpa sobre el pavo las primeras 2 ½ horas. Las últimas horas, unte el pavo con el adobo líquido hasta que termine y luego con sus jugos cada 15 minutos. Para estos métodos tradicionales es importante que horneemos el pavo el tiempo justo y no más.

PAVO ASADO CON MANTEQUILLA DE HIERBAS

INGREDIENTES:

1 taza de mantequilla

14 dientes de ajo machacados o picaditos

3 cdtas. de orégano

½ taza de jalea de guayaba

1 pavo de 5 kilos.

2 cdas. de sal

3 cdtas. de sazonador de aves (`poultry seasoning')

1 cda. de pimienta

2 manzanas cortadas en cuartos

1 cebolla grande cortada en cuartos

PREPARACION:

En una cacerola caliente la mantequilla con el ajo, orégano y jalea a fuego mediano hasta que la mantequilla y jalea se unan. Deje reposar y refrigere hasta que vuelva a estar pastosa. Mientras tanto, mezcle la sal, sazonador de aves y pimienta y adobe el pavo. Mezcle las manzanas y cebolla y rellene el pavo con ellas (esto les dará sabor pero al estar listo el pavo, se eliminan). Cuando la mantequilla esté pastosa coloque la mitad entre la piel y carne en la parte de las pechugas. Unte con el resto toda la superficie del pavo. Coloque el pavo sazonado en una bandeja de ir al horno previamente engrasada. Caliente el horno a 400 grados. Con papel de aluminio tape el pavo manteniendo las esquinas abiertas, casi formando una caseta de campaña sobre el pavo. Hornee por 30 minutos a 400 grados y reduzca la temperatura a 325 grados y hornee 45 minutos. Destape y hornee por 45 minutos más, mojando con los jugos cada 15 minutos. Retire del horno, tape y deje reposar por 20 minutos antes de servir. En esta receta la cavidad del pavo se rellena con manzanas y cebolla para que le den más sabor y humedad a la carne interior.

Pavo navideño glaseado para diabéticos. Para poder preparar una cena que sea apta para diabéticos debemos comenzar por la comida principal, así que el tradicional pavo lo transformamos en un pavo apto para diabéticos.

Una receta muy sabrosa, ideal para disfrutar personas diabéticas o no. No dudes en prepararla para la cena Navidad.

Ingredientes:

- un pavo entero

- 1 1/2 cucharadita de sal

- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

- 1/2 taza de duraznos en conserva

- 2 cucharadas de Bourbon

- 2 cucharaditas de angostura

- 5 duraznos en vinagre para adornar

Preparación:

Enjuaga el pavo con agua fría y escurre bien. Secarlo con toallas de papel. Espolvorea con sal y pimienta. Dobla la piel del cuello y con pinchos atar a la espalda. Dobla lasalasen la parte trasera del pavo.

Coloca el pavo sobre una rejilla para hornear. Inserta un termómetro de horno en la parte más gruesa del muslo, teniendo cuidado de no tocar el hueso. Hornea el pavo en un horno precalentado a 325ºF, aproximadamente durante 3-3/4 horas. Rocía con los jugos de la sartén.

Mientras tanto, en una cacerola pequeña a fuego lento, combina los duraznos en conserva y el bourbon. Cocina hasta que los duraznos se fundan. Durante los últimos 30 minutos rocía el ave con este glaseado. Continuar asando hasta que el termómetro registre 180º F en el muslo o 170ºF en el pecho.

Quita el pavo del horno y deja descansar durante 15-20 minutos antes de cortarlo. Colocarlo en una bandeja grande y decora con los duraznos en vinagre.


Amigos en unión de mi familia les deseo Feliz Navidad y que mi Dios les bendiga ,

Juan Jose Hassan Gattas

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